Il periodo di maturazione del caffè varia da sei a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende principalmente dal clima e dal terreno. In teoriasi potrebbe dire che nelle regioni con coltivazioni a nord dell'equatore, il periodo della fioritura corrisponde alla nostra primavera ed il raccolto avviene in inverno. Invece nelle regioni con coltivazioni a sud dell'equatore, la fioritura avviene sul finire della nostra estate, ed il raccolto, iniziando in primavera, si protrae fino all'estate. La fruttificazione può essere molto irregolare, non è quindi difficile trovare sulla stessa pianta fiori, ciliegie verdi, rosse ed anche marroni.
Quindi, le drupe non maturano tutte contemporaneamente, ma nell'arco di un raccolto, in dipendenza delle condizioni climatiche, e delle regioni in cui sorgono le piantagioni.

Man mano che i frutti arrivano a perfetta maturazione, occorre procedere alla raccolta fatta anch'essa a rotazione. Staccando le drupe ad una ad una, a mano o con un apposito strumento, si ottiene una buona qualità del prodotto; attendendo invece oltre la maturazione si rischia di far fermentare ed inacidire le drupe o se ne causa la caduta spontanea, compromettendo ugualmente la produzione.

Questa operazione di raccolta, si presenta oltremodo complessa e costosa, per cui le drupe vengono raccolte una sola volta nel momento in cui la maggior parte di esse risulterebbe matura. Tuttavia si raccolgono anche quelle non completamente mature, sia per ridurre il costo di un nuovo turno di raccolta, sia per evitare che esse vengano attaccate dal coleottero Stephanoderes coffeæ. La tecnica odierna poi ha realizzato degli appropriati macchinari (usati nelle più estese coltivazioni), che provvedono automaticamente alla raccolta. Si tratta di grossi cingolati, guidati dall'uomo, fatti passare al di sopra di ogni filare di arbusti, che durante il passaggio scuotono e raccolgono le drupe. In termini di quantità il raccolto varia da zona a zona, ma in linea indicativa oscilla da 200 kg. a 600/700 kg.di prodotto mercantile per ettaro.