Alla base della preparazione di un caffè espresso ci sono alcune regole che i baristi devono seguire. Innanzi tutto esaminiamo la parola ESPRESSO. È espresso quel caffè che viene fatto appositamente in quel momento, oppure preparato in questo momento per qualcuno in attesa.
miscela, macinatura, macchina per caffè espresso, mano o mente dell'operatore.

Queste sono le basi per un buon caffè che andiamo ad esaminare:

Miscela
Gli scopi della miscelazione sono essenzialmente due:
Il primo, puramente commerciale, è quello di adeguare ad una scala di prezzi una gamma di sapori che variano da cliente a cliente e da regione a regione.
Il secondo, è puramente tecnico, migliorare la qualità del prodotto e mantenerne la costanza nel tempo.
Per ottenere una miscela valida, occorre saper mescolare il gusto, l'aroma ed il corpo dei vari caffè. Ne deriverà un prodotto con un determinato sapore, aroma e corposità che potrà essere riprodotto costantemente nel tempo.
Di norma, più è complessa la miscela, (di solito da 5 ad 8 componenti) più è facile mantenerla costante nel tempo, specialmente nell'avvicendarsi dei raccolti, quando alcuni componenti invecchiando perdono parte delle loro caratteristiche peculiari, mentre l'innesto di caffè di nuovo raccolto con caratteristiche più spiccate viene meglio assorbito dagli altri caffè più stagionati senza che sia alterata l'armonia della miscela.

Macinatura
Questa operazione è fondamentale per l'ottenimento di una bevanda ottimale: una macinatura sbagliata, può infatti surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata. Se un caffè è macinato troppo grosso, diventa meno solubile, pertanto l'acqua scorre via senza estrarne tutto l'aroma e sapore; se troppo fine, da origine ad un infuso eccessivamente forte, a volte con sapore di bruciato.
Il macinino va pertanto regolato in modo che una dose normale, per un espresso normale, venga estratta in un tempo compreso tra i 25 ed i 30 secondi. Se il tempo supera i 30 secondi (caffè sovraestratto) dobbiamo allentare la macinatura, se si impiegano meno di 20 secondi (caffè sottoestratto) occorre stringere la macinatura per rallentare il flusso dell'acqua che passa attraverso il caffè. Attenzione però, sia la campana che il dosatore del macinino, devono essere periodicamente puliti. Incrostazioni di caffè sulle pale del dosatore causano scompensi nelle dosi, residui di grasso/oli sia nella campana che nel dosatore, portano all'irrancidimento del caffè. Il controllo del dosatore va fatto periodicamente, battendo almeno dieci dosi e controllando se la media corrisponde alla dose base. Uno degli errori più comuni è di usare poco macinato, col pericolo di ottenere un caffè sovraestratto (dose consigliata minima: gr.7). Un consiglio, è quello di mantenere nel dosatore un minimo quantitativo di polvere (il necessario per mezz'ora di lavoro) in modo da avere sempre del macinato fresco, evitando di perdere parte degli aromi.
Attenzione all'usura delle macine:
Per i macinini con macine piatte, dovrebbero essere sostituite dopo la macinazione di circa kg.400 di caffè. Per i macinini con macine coniche dopo la macinazione di circa kg.1200 di caffè.

Macchine per caffè espresso

Temperatura dell'acqua per l'infusione
La temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 85°C ed i 92°C.

Pressione in caldaia
Al fine di ottenere la temperatura sopra indicata, la pressione in caldaia deve essere:
macchine a leva: da 1,2 a 1,4 bars
macchine idrauliche o ad erogazione continua: da 1,0 a 1,2 bars

Pressione alla pompa centrifuga
Il valore normale della pressione deve essere di 9 atmosfere.

Dose di caffè macinato
La dose del macinato deve essere minimo 6-7 grammi.

Pressatura del macinato
Una corretta pressione del macinato nel filtro deve corrispondere a 20-25 kg.

Tempo di infusione
Per raggiungere 25/35 ml di liquido il tempo di infusione deve essere tra 25 e 35 secondi.

Temperatura nella tazzina
La temperatura del caffè nella tazzina immediatamente dopo l'infusione deve essere attorno ai 65°C.

Pre -trattamento dell'acqua
Un elemento vitale per la durata del macchinario e per una corretta preparazione del caffè espresso è sicuramente la qualità dell'acqua. Se si utilizza l'acqua dell'acquedotto cittadino, è necessario trattare l'acqua prima dell'uso, attivando filtri al carbone. Per quanto riguarda la durezza dell'acqua questa viene parzialmente eliminata con l'addolcitore a resine.

Mano o mente dell'operatore
È importante sottolineare che quanto sin qui elencato richiama l'attenzione dell'operatore, il quale deve prestare attenzione a tutte le fasi di preparazione.

Manutenzione filtri
Attenzione che i fori dei filtri non si siano allargati troppo e che il bordo non risulti danneggiato dal continuo sbattere contro i bordi del cassetto.

Porta filtri
È importante controllare i beccucci e rimuovere da essi eventuali residui di caffè secco o altre incrostazioni. Il fondo del porta filtro deve essere regolarmente ripulito ed eventuali incrostazioni rimosse.

Doccette
Importante ricordare che alcuni tipi di macchine espresso hanno una doppia boccetta che deve essere pulita e sostituita quando necessario.

Guarnizioni
Le guarnizioni di gomma devono essere cambiate abbastanza frequentemente al fine di evitare tracimazione di solidi nella tazzina.

Addolcitore dell'acqua
Le resine devono essere periodicamente rigenerate dissolvendo nell'addolcitore kg.1 di comune sale grosso per ogni 1500 tazze erogate, che corrispondono a circa kg.10 di tostato in grani.

Filtro cieco
Le macchine ad erogazione continua devono venire spesso lavate con il filtro cieco: si inserisce il disco di gomma nel filtro, si aggancia bene il porta filtro e si fa funzionare la macchina.